Charcuterie et additifs

Ajoutés lors de la fabrication de charcuteries, les sels nitrités sont classés « à éviter » dans l'évaluation des additifs de notre partenaire, l'UFC Que Choisir.

Avant de pouvoir se retrouver autour d'une planche de charcuterie servie en terrasse, l'association de consommateurs a pris de l'avance et dégusté des jambons cuits, des jambons secs ou encore des saucissons. « La plupart des charcuteries que nous consommons contiennent des sels nitrités, qui sont des additifs très utilisés par les fabricants » souligne Elsa Casalegno, journaliste au magazine Que Choisir. « Ils sont indiqués par leur nom ou par leur nomenclature européenne (E 249, E 250, E 251, E 252). Ce sont des antibactériens très efficaces. Ils permettent aussi d'allonger la durée de conservation des charcuteries et sont également à l'origine de la couleur rose, notamment pour le jambon cuit. Le problème, c'est que ces additifs favorisent le cancer colorectal. »

Conscients de ce problème et de la demande de plus en plus forte de produits naturels, les principaux fabricants de charcuteries proposent désormais des gammes « sans nitrite ». Pour certains producteurs, plus petits, c'est le cas depuis de nombreuses années. « Cela exige une plus grande rigueur sanitaire et une viande de qualité. D'après nos tests, il n'y a pas de différence flagrante en termes de goût entre un aliment sans ou avec des nitrites. En revanche, certains produits sans nitrite contiennent un peu plus de sel. Il y a aussi une vraie différence en matière de conservation. Pour un jambon cuit, elle passe en moyenne de quatre à deux semaines. Une fois l'emballage ouvert, il faut le consommer rapidement, dans les deux jours voire le jour même » ajoute Elsa Casalegno.

L'analyse détaillée de nombreuses charcuteries est à retrouver dans le magazine Que Choisir de ce mois d'avril.