Le pâté, l'autre monument de Chartres

Composé de gibiers, de foie gras et dégusté en croûte, le pâté de Chartres est inscrit à l'inventaire du patrimoine culinaire, reconnu patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Il est à découvrir en ce moment sur le marché de Noël de Chartres.

La légende raconte que les premiers pâtés ont été réalisés pour célébrer le sacre d’Henri IV, le 24 février 1594. Trois siècles plus tard, à l'occasion d'un concours culinaire à Paris, le pâté de Chartres obtient une reconnaissance nationale grâce au pâtissier Voisin. Né du mariage de la pâtisserie et de la chasse, il est une spécialité incontournable d’Eure-et-Loir. Préparé à l'origine avec du pluvier guignard, un oiseau migrateur fréquemment de passage en Beauce, il se compose aujourd'hui de perdreau, faisan, perdrix, canard, de viandes de porc et de veau et de foie gras. Le tout agrémenté d'aromates, d'épices et mis en croûte.

« Le pâté de Chartres, c'est vraiment le pâté rond, un peu bombé avec une jolie croûte bien dorée. Dans leur poésie de l'époque, les pâtissiers relatent que la chair à une importance mais que c'est vraiment le mérite du pâtissier, dans sa confection, qui rend le pâté agréable. Alors que la chair, elle même, c'est du faisan, du canard sauvage. Il faut un peu de gras pour huiler ce pâté et surtout une gelée qui va venir le consolider et lui donner sa tenue » explique Bertrand Jallerat, propriétaire de l'hôtel Le Grand-Monarque et de son restaurant gastronomique, une étoile au guide Michelin.

À l'occasion des fêtes de fin d'année, le pâté de Chartres est à découvrir sur le marché de Noël installé sur la Place des Halles de Chartres, jusqu'au 24 décembre.