La Maison Jonquier à Ollioules

Nous vous convions à une visite gourmande à l'approche des fêtes de fin d'année, dans les ateliers de la Maison Jonquier à Ollioules dans le Var. Elle est réputée pour son nougat, indispensable parmi les treize desserts du Noël en Provence.

Vous le dégusterez sûrement durant ces fêtes de fin d’année, le nougat existe en Orient depuis l’antiquité : il aurait été importé au XVIIe siècle en Provence et fait aujourd’hui partie des traditions provençales parmi les 13 desserts de Noël.

Des visites guidées permettent de découvrir le processus de sa fabrication à la « Maison Jonquier d’Ollioules » dans le Var. C'est son président Benoit Adet, qui accompagne notre visite : « C'est une histoire de famille depuis plusieurs générations et c'est une passion autour du chaudron pour faire le nougat blanc ou noir, les pâtes de fruits, les chocolats. Il faut avant tout de belles matières premières, c'est pourquoi on travaille avec des grossistes en amandes, des apiculteurs. »

Dans cet atelier de production, on fabrique 15 tonnes de confiseries par an. « Les ingrédients pour le nougat noir sont des amandes, du miel et du sucre. Pour le nougat blanc, on ajoutera du blanc d'œuf. Le vrai secret c'est la quantité d'amandes, ici c'est 60 % d'amandes et donc on met moins de sucre. Ensuite dans un cadre de bois, on place une feuille d'hostie et on verse le nougat liquide, on le lisse, on remet une feuille d'hostie et on le cadre. La feuille d'hostie permet de finir traditionnellement le produit et protège de l'humidité. »
Et la meilleure façon de le conserver, c'est de le déguster !