Le marché de Saint-Jean-de-Luz, les spécialités du Pays Basque au rendez-vous

Pour partir à la découverte des spécialités du Pays Basque, rien de mieux que de faire ses courses au marché de Saint-Jean-de-Luz, sous les Halles, ouvert tous les matins de l'année et le marché extérieur tous les mardis et les samedis matins. Samuel Buquet, journaliste du 107.7, s'y est rendu.

La première étape est l'incontournable stand de charcuterie. Jambon basque, cochon noir, tout y est. La particularité, c'est qu'il est plus affiné : « Le jambon noir basque, c'est un cochon sauvage. Il est très bon », explique la vendeuse. À côté de notre journaliste, le choix d'un client se porte sur « des saucisses confites et l'un des meilleurs pâtés basques au piment. Et un petit pot de guindillas aussi ».

Pour les guindillas justement, direction le maraîcher, Jean-Bernard, producteur bio sur la commune d'Hélette : « Les guindillas ce sont des piments doux du Pays Basque, très utilisés en omelette, qui vont être très parfumés. Et on peut également l'utiliser en salade avec des tomates. Et les gens l'aiment bien parce que c'est vraiment un goût particulier qu'on ne trouve pas dans d'autres piments. »

Puis rendez-vous à la pâtisserie du coin pour découvrir les spécialités. Parmi elles « des gâteaux basques, des sablés, de la confiture artisanale », explique la boulangère. À l'intérieur de ces gâteaux, les amateurs de desserts ont le choix entre la confiture de cerise ou la crème pâtissière.

Et quand la pause s'impose, direction la Buvette des Halles où les habitués et les estivants se retrouvent pour un café ou même du vin blanc « avec 6 huîtres c'est la spécialité. Un peu de jambon, un peu de soupe, un peu de sardine, un peu de tout » raconte l'un des habitués justement. L'occasion, aussi, de profiter de l'ambiance du marché avant de retourner entre les étales.

Dernière étape, le coin des poissonniers, immanquable du marché des Halles. Poissons et crustacés de toutes sortes sont répartis sur le stand. « C'est du poisson frais, de la criée », précise l'un des clients qui achète du thon blanc. « Les petits bateaux sortent tous les jours. Le frais, ça attire toujours les bons vivants », explique le poissonnier. Et ce sont les poissons locaux qui rencontrent le plus de succès comme « le merlu de ligne qui est l'identité de Saint-Jean. Le thon rouge, thon blanc, de saison. Puis, il y a des bars de ligne, les petits rougets avec plein d'écailles et les anchois. »