Fine gaufrette fourrée à la framboise, la Paille d’or appartient au patrimoine culinaire nantais. Fabriquée depuis plus d'un siècle par la biscuiterie LU, elle aurait même laissé, selon la mémoire locale, son parfum flotter dans certains quartiers de la ville. Aujourd’hui, cette spécialité inspire une nouvelle génération d’artisans.
Le boulanger Pierre-Antoine Arlot, de La Maison, boulangerie café restaurant à Nantes, s’est associé au glacier bio Ritchie Huxley, le Verger perdu basé à Elven, pour proposer une déclinaison contemporaine du produit. Leur création, baptisée Paille givrée, repose sur un jeu de textures. « Une partie en pâte feuilletée caramélisée, bien beurrée, bien légère et croustillante », décrit le boulanger. « C’est une viennoiserie qui ressemble un peu à un palmier », précise-t-il, évoquant un équilibre entre légèreté et croustillant.
À cette base s’ajoute un sorbet aux fruits rouges élaboré par Ritchie Huxley. « C’est un sorbet à 65% de fruits. Je mélange fraises, framboises et cassis ou autres », selon la saison, explique le glacier. Soucieux de préserver les arômes, il conserve une partie de la purée hors cuisson : « Sinon, les sucres peuvent dénaturer les fruits. »
L’ensemble met en valeur des produits de saison, issus de maraîchers locaux, ainsi que du beurre régional. En dégustation, les premiers clients soulignent « le moelleux et le croustillant » ainsi qu’une « succession de goûts » jugée inédite.
Cette relecture d’un classique nantais sera commercialisée pour la première fois le 4 juillet, à l’occasion de la Nuit du Van, qui marque l’ouverture de la saison culturelle estivale du Voyage à Nantes.
La paille d’or, icône nantaise, source d’inspiration pour un dessert glacé
À Nantes, la célèbre Paille d’or, gourmandise emblématique de la biscuiterie LU, inspire une nouvelle création. Le boulanger Pierre-Antoine Arlot et le glacier bio Ritchie Huxley revisitent cette spécialité sous forme de dessert glacé, mêlant pâte feuilletée caramélisée et sorbet aux fruits rouges. Tous les ingrédients sont issus de producteurs locaux. Ce dessert, baptisé Paille givrée, est présenté au public lors de la Nuit du Van, ce samedi 4 juillet.
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Le boulanger Pierre-Antoine Arlot et le glacier Ritchie Huxley dévoilent leur Paille givrée.
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L'équilibre parfait entre légèreté et croustillant.