Le coussin de Lyon, gourmand et divin

Lyon est reconnu pour sa culture culinaire et ce n'est pas pour rien qu'elle est la capitale de la gastronomie. Entre Rhône et Saône, entre les collines de Fourvière et de la Croix-Rousse, il est possible, après un bon repas, de terminer par une petite douceur sucrée toute bleue : le coussin de Lyon.

À Lyon, et comme le chante Benjamin Biolay, il y a deux collines : celle qui prie, où se trouve la basilique de Fourvière et celle qui crie, la Croix-Rousse, là où se trouvaient les canuts, les tisseurs de soie à Lyon. Entre ces deux monts, coulent le Rhône et la Saône qui forment une presqu'île.

C'est là que nous retrouvons Audrey Marcelino, guide touristique. Elle a fait de ses visites des parcours gourmands, où ceux qui ont soif de connaissances pourront se balader en régalant leurs papilles : « Quiconque, je pense, vient à Lyon s'intéresse à notre gastronomie lyonnaise. »

Lyon est une ville réputée pour sa restauration, les plus grands noms de la cuisine se sont installés dans la région. Paul Bocuse est celui qui vient en premier lieu. Mais la cuisine Lyonnaise est avant tout fondée sur des plats souvent modestes avec les parties les moins nobles des bêtes.

Côté sucré, la ville propose de très jolies douceurs comme le coussin de Lyon. Pour aller déguster ce petit chocolat à la couleur bleu/vert, nous nous rendons dans une confiserie du passage de l'Argue qui relie la rue de Brest, à la rue de la République (‘‘la rue de la Ré’’ en bon lyonnais). « C'est un passage très authentique qui a toujours été fréquenté par les vendeurs de parapluie, de cannes, etc. » précise la jeune Lyonnaise.

Nous entrons alors dans la confiserie « Violette et Berlingot » et nous découvrons ce petit plaisir sucré : « C'est une ganache, un mélange de chocolat et de crème fraîche, enrobé d'une pâte d'amande cristallisée au Curaçao ». Rejoints par la gérante de la boutique, Anne-Claire Rigaud, nous en apprenons plus sur l'histoire du coussin : « C'est une demande d'Édouard Herriot, un ancien maire de Lyon. Cette spécialité fait référence à la procession du 8 septembre, qui s'appelle aussi le vœux des échevins. C'est une procession qui part de la cathédrale St-Jean et qui monte à Fourvière et durant laquelle on fait porter à la Vierge-Marie, un écu d'or sur un coussin de soie vert. »

Si vous souhaitez goûter à cette spécialité, et tant d'autres, n'hésitez pas à demander à Audrey Marcelino ses services.